Procédé : 

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CUISSON DES OEUF MOLLET : 

 

Mettre l'eau à bouillir dans une casserole suffisamment grande.

À ébullition déposer délicatement les œufs dans l'eau.

Cuire 5min30s

Refroidir instantanément sous eau froide

Ecaler les œufs et les conserver au réfrigérateur dans une boîte avec de l'eau froide

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Astuce : Laisser les œufs un bon moment refroidir dans l'eau, environ 30min, avant de les écaler. Puis enlever la coquille dans l'eau froide cela facilitera l'écalement.

 

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ÉMULSION PARMESAN :

 

Faire bouillir le lait avec l’ail et le thym.

Ajouter le parmesan et laisser infuser 1 heure.

Enlever l’ail et le thym et mixer avec le beurre froid.

Assaisonner.

 

GARNITURE : 

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Mettre de coté 100g de champignons de paris et 50g de pousses d'épinards.

Couper le reste des champignons en quatre.

Ciseler les échalotes, l'ail et le persil.

Dans une poêle chaude, mettre le beurre à fondre.

Lorsque le beurre est noisette, mettre les champignons taillés. Saler.

Lorsqu'ils arrivent à une bonne coloration réduire le gaz et ajouter les échalotes et l'ail. Ajouter enfin les pousses d'épinards, le persil et les noisettes.

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BRIOCHE TOASTÉE : 

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Couper 5 belles tranches de brioche.

Les toaster des deux cotés dans une poêle avec le beurre demi-sel.

 

FINITION :

 

Réchauffer les œufs mollets dans une eau à ébullition pendant 2min.

Dans le fond de l'assiette, disposer la tranche de brioche.

Ajouter la garniture sur la brioche.

Déposer l'œuf mollet chaud sur la garniture.

Réaliser des copeaux avec les champignons restants.

Parsemer les copeaux de champignons et les pousses d'épinards dans l'assiette.

Finir avec l'émulsion parmesan.

Déguster.

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